1. Dans un bol, mélangez le yaourt végétal avec la moutarde, le zaatar, la fleur de sel et la menthe ciselée. Réservez.
2. Faites cuire les œufs en omelette, puis découpez-la en deux parts égales.
3. Coupez le concombre en fines rondelles et l’avocat en tranches.
4. Tartinez les tranches de pain avec la sauce préparée.
5. Disposez les pousses d’épinards, la laitue, le concombre, l’avocat et l’omelette sur deux des tranches de pain.
6. Refermez les sandwiches avec les tranches restantes, en pressant légèrement.
7. Dégustez immédiatement ou emballez pour un repas à emporter.