1. Préchauffez le four à 200°C. Lavez les patates douces, coupez les en deux dans la longueur, piquez-les avec une fourchette et enfournez-les face plate sur le papier sulfurisé pendant une trentaine de minutes.
2. Pendant ce temps, émincez les champignons. Dans une poêle chaude ajoutez les champignons sans matière grasse. Laissez-les dégorger, et une fois l’eau évaporée, ajoutez les épinards frais et la crème de soja. Salez, poivrez et laissez mijoter quelques minutes.
3. Faites cuire les œufs mollets : plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 6 minutes, puis rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée avant de les écaler.
4. Retirez la peau des patates douces, et retournez-les pour creuser légèrement la chair.
5. Garnissez-les avec la préparation aux champignons et épinards.
6. Déposez un œuf mollet sur chaque patate douce farcie, parsemez éventuellement de parmesan ou de fêta, puis servez bien chaud.